לכולנו יצא לפחות פעם אחת לגלות בסלסילת הפירות תפוז עם חיפוי לבן/אפור של עובש או במקרר, קישוא בעל "קישוט" דמוי חוטים לבנבנים ומרקם רירי. העובש הזה הוא למעשה מושבת חיידקים, וככל שהתנאים יהיו טובים יותר עבורה -
מזון, חמצן וחום (למרות שתנו להם מספיק זמן גם במקרר הם יצליחו להתרבות)
היא תמשיך לזלול מהמזון ותכסה את כולו.
את התהליך הזה אנחנו רוצים לעכב כמה שיותר,
וכמובן שלא נחשוב לאכול מזון עם עובש או עם ריח של ריקבון.
מה שמעורר התפעלות הוא שבני האדם משחר ההיסטוריה,
(עוד לפניי שידעו על קיומם של בקטריות ומיקרואורגניזמים),
פיתחו דרכים רבות לנטרל את השפעתם של חיידקים מייצרי עובש וריקבון על מזון
ולאפשר לחיידקים אחרים לשגשג ובכך לשמר את המזון לאורך זמן ולהעביר אותו טרנספורמציה מופלאה !
כבישת מזון בהתססה (פרמנטציה)
התססה הוא למעשה תהליך בו החיידקים מפיקים אנרגיה ללא חמצן (מטבוליזם אנאירובי) כאמור לא כל החיידקים יודעים לעשות זאת.
אותם חיידקים שמייצרים את העובש והריקבון שממנו ננסה להימנע,
לא אוהבים סביבה שאין בה חמצן.
לעומתם חיידקים לקטים דווקא כן, ואם יש להם גם סוכר זמין הם חוגגים.
חיידקים אלו מייצרים חומצה לקטית (מכאן נובע שמם - לקטובצילים) כחלק מהפעילות המטבולית שלהם.
ככל שיתרבו יותר הסביבה שלהם תהפוך לחומצית מה שיקשה עוד יותר על חיידקים אחרים להתרבות,
עד שהמושבה של החיידקים ממשפחת הלקטובצילוס "יחנקו" את החיידקים האחרים ולא תאפשר להם יכולת קיום.
חיידקים ממשפחת הלקטובצילים הם החברים שלנו וידועים בתור חיידקים פרוביוטיים (מעודדי חיים).
מעבר ליכולת לגייס אותם לטובת שימור המזון,
בעשורים האחרונים מגלים יותר ויותר
כמה החיידקים הללו הם קריטיים לקיום ולבריאות שלנו. לקריאה בהרחבה על הנושא הכנסו לכאן.
מדוע כדאי להתסיס ירקות בבית ?
ירקות מותססים כמו כרוב כבוש, זיתים, מלפפונים חמוצים וכו'
אמורים להכיל כמויות אדירות של חיידקים פרוביוטיים, הבעיה היא שלפי חוק, כל מזון
שרוצה להגיע למדפי רשתות השיווק והמכולות חייב לעבור פסטור
תהליך בו הורגים את כל החיידקים שנמצאים במזון לטוב ולרע.
בנוסף מזונות מתועשים רבים מדומים להיות כבושים בעזרת חומץ ומלח ולא עוברים את תהליך הכבישה המסורתי בהשראת ידידנו החיידקים כלל.
במידה ורוצים ליהנות ממזון בריא ועשיר בפרוביוטיקה (עשיר פי עשרות מונים מכל תוסף פרוביוטי שתוכלו למצוא בצורת קפסולות או אבקות ברשתות השיווק והפארם)
מומלץ מאד להתחיל לכבוש חמוצים בבית - זה זול, כיף ולא תאמינו כמה זה פשוט.
הנה לפניכם התהליך שלב אחר שלב:
כרוב כבוש
אחד הירקות האהובים עלי והפופולריים ביותר להתססה הוא הכרוב.
הרבה מכירים את ה"סאורקראוט" שהמציאו הגרמנים (סאור - חמוץ, קראוט - כרוב),
לא סתם הוא מאד פופולרי להתססה, הוא עשיר בנוזלים ובסוכר, מה שאידאלי להתססה.
ההסבר הוא כאמור על כרוב כבוש אבל אפשר לעשות את זה עם ירקות רבים
ואפשר גם לשלב כרוב עם עוד ירקות כמו גזר, מלפפון, קולורבי,שומר וכו'.
לאוהבי האתגרים, ניתן להתסיס גם פירות.
לפני שמתחילים…
חשוב להבין שתהליך ההתססה לוקח זמן, במהלכו אוכלוסיית החיידקים והמגוון שלהם
עובר שינויים רבים. לאחר כשבוע של התססה כבר הירקות מקבלים את הטעם החמצמץ הייחודי,
אבל כדאי מאד להמתין לפחות 10 ימים, אז מתייצבת אוכלוסיית החיידקים הלקטובצילים,
הכמות שלהם גדלה משמעותית והערך התזונתי שלהם בשיאו.
לכן מומלץ להכין כמות גדולה שתספיק לכם עד שהנגלה הבאה תהייה מוכנה.
בנוסף, חשוב לבחור כלי מתאים לתסיסה.
מומלץ להשקיע ולהשתמש בקדרת כבישה ייעודית אשר עשויה מחרס. ניתן לרכוש קדרה כזאת דרך הקישור הזה.
הקדרה מייצרת תנאים אידאליים לכבישת ירקות והופכת את תהליך התסיסה לפשוט וקל.
היא אטומה לאור, יש לה מכסה מיוחד שיושב על שקע אותו ממלאים במים (מה שמאפשר יציאה של פחמן דו חמצני שנפלט כחלק מהתהליך המטבולי של הבקטריות ומונע כניסה של חמצן) ובנוסף הקדרה מגיעה עם משקולות שדואגות שהירקות הכבושים יישארו בתוך הנוזל וימנעו מגע של אויר עם הירקות.
במידה ותרצו ניתן כמובן לכבוש ירקות בצנצנת,
במידה ובחרתם באפשרות זו,
חשוב לאטום אותה טוב מפני כניסה של חמצן,
להניח אותן במקום חשוך וקריר. והכי חשוב לפתוח חריץ קטן מדיי יום כדי לאפשר יציאה של פחמן דו חמצני. אם תשכחו לעשות זאת הכלי עלול להתפוצץ מהלחץ של הגזים שמייצרים החיידקים.
הטיפול בכרוב
ראשית כשבוחרים כרוב לכבישה מומלץ לברור את הכבדים ביותר. הם לא חייבים להיות ענקיים,
אלא כשמחזיקים אותם צריכה להיות תחושה מסיבית וכבדה יותר לעומת אחרים אפילו אם הם גדולים יותר.
הדבר הזה מעיד שהם יותר עשירים בנוזלים, בהמשך תבינו למה זה כל כך חשוב.
העונה הטובה ביותר של הכרובים היא האביב, אבל אפשר לכבוש אותם כל השנה.
אחרי שבחרתם כרובים בשרניים וכבדים, ראשית יש להסיר את העלה או שני העלים החיצוניים מכל כרוב, ולשמור להמשך.
לאחר מכן יש לחתוך אותם לרבעים ולהסיר מהם את הליבה שהיא למעשה הגבעול או הגזע של הכרוב.
לאחר מכן יש לפרוס את רבעי הכרוב לפרוסות דקות.
מצאו כלי גדול ככל שתוכלו כדי להכניס אליו את רצועות הכרוב
(לארבעה כרובים פרוסים שיכולים להיכנס אל קדרת כבישה בנפח 5 ליטר יש נפח אדיר בהתחלה).
הוסיפו 15 גר' מלח גס ולא מלח דק (בערך כף אחת) לכל קילו של כרוב פרוס.
את המלח והכרוב יש לעסות ביחד כך שהמלח יתפזר בין רצועות הכרוב.
תנו לכרוב לעמוד כרבע שעה כשמדיי פעם אתם חוזרים על פעולת העיסוי.
תוך זמן קצר תבחינו בברק על גבי הכרוב, זה אומר שהמלח מתחיל לספוח אליו נוזלים מתוך הכרוב.
לאחר כחצי שעה רצועות הכרוב מאבדות מנפחם בצורה משמעותית ובתחתית הכלי מתנקזים כמות גדולה של נוזלים.
הנוזלים הללו עשירים בסוכרים וחומרי הזנה ובנוסף ישמשו לבידוד בין האוויר רווי החמצן והסביבה הנוזלית העשירה בחומרי הזנה - גן עדן ללקטובצילים.
בעיקרון זה כל מה שצריך כדי להתחיל את תהליך ההתססה - מלח.
כמובן שניתן להוסיף תבלינים כדי לתת לכרוב הכבוש טעמים נוספים.
נהוג להוסיף זרעים וגרגירים שונים כמו זרעי כוסברה, זרעי חרדל, זרעי שומר, פלפל אנגלי ועוד.
במידה ואתם רוצים להוסיף טעמים נוספים עשו זאת לפני הכנסת הכרוב למיכל הכבישה.
את הכרוב המושרה במלח יחד עם כל הנוזלים שלו מכניסים לכלי כבישה.
תוך כדי שמכניסים את רצועות הכרוב, יש לדחוס את הכרוב מדיי פעם לתחתית,
כדי להוציא בועות אויר שעלולות להיות כלואות בפנים וגם כדי שהכרוב ידחס מתחת לנוזלים.
בפעם הראשונה שתכינו כרוב כבוש, במיוחד אם זה לא בשיא העונה של הכרוב,
יכול להיות שהכרוב לא יפריש מספיק נוזלים כך שהם יכסו את הכרוב בגובה של כ 3 ס"מ מעליו.
במידה וזה המצב, דאגו לעקר (לחטא) צנצנת או קנקן (זכוכית או חרס) - ע"י מילוי במים רתוחים.
בנוסף הרתיחו מים, המיסו בהם מלח ביחס של 15 גר' מלח לליטר מים רתוחים.
המתינו עד שהמים התקררו (אחרת החיידקים עלולים למות) והוסיפו לכלי הכבישה שלכם,
כד שהם מכסים את התכולה (כולל המשקולות) בכ 3 ס"מ כאמור.
מהלך הוספת המים רלוונטי רק לפעם הראשונה ורק במידה שאין לכם מספיק נוזלים.
אחרי הפעם הראשונה של כבישה מוצלחת נשארים נוזלים רבים בו הירקות נכבשו.
אל תזרקו את הנוזל הזה בשום אופן !
זהו אוצר בלום - עשיר בחיידקים טובים, אנזימים, שלל חמרים פעילים ומשמש starter לכבישה הבאה שלכם.
שמרו אותו בצנצנת מעוקרת במקרר לפעם הבאה שתכבשו ירקות.
אפשר גם לשתות חלק ממנו - כוס מהנוזל הזה יותר עשיר מצנצנת מלאה בקפסולות של כל מוצר פרוביוטי שתוכלו למצוא.
את הכרוב או הירקות שדחסתם בתוך הכלי, מכסים בעלי הכרוב החיצוניים שהסרנו בהתחלה,
כדי למנוע מרצועות כרוב לצוף למעלה.
עליהם מניחים את המשקולות (במקרה שיש לכם את הקדרה)
או לאלתר עם משהו כבד אחר (כמו אבן כבדה ששטפתם) במקרה שבחרתם בצנצנת.
את תעלת הקדרה החיצונית יש למלא במים ולכסות במכסה, לבדוק שהמגרעות שיש בדפנות המכסה מכוסות במים,
כך לא תהיה אפשרות לחמצן להיכנס אבל גזים יוכלו לצאת החוצה.
ביומיים הראשונים ישנה יציאה מסיבית של גזים ומי שמשתמש בקדרה,
ישמע רחשי בעבוע של המים שבתעלה בעקבות יציאה של גזים מהקדרה.
כאמור, מי שמשתמש בצנצנות לכבישה חייב לפתוח אותה מדיי יום לאפשר את יציאתם של אותם גזים.
בזמנים חמים כמו שיא הקיץ, פעולת התסיסה מואצת ואחרי כשלושה שבועות / חודש
הם במצבם המיטבי ואפשר להוציא ולאכול, לשמור בצנצנות במקרר ו/או לחלק למי שאתם אוהבים.
במידה ומדובר בימים קרים בחורף צריך להמתין כחודש וחצי לפני שמוציאים את הירקות.
תפעול הקדירה בימים שהתכולה עוברת תסיסה:
1. בימים הראשונים (עד שבוע מתחילת התהליך) מומלץ לפתוח את המכסה מדי יום ולבדוק שהירקות והמשקולות עדיין מכוסות במים לפעמים כתוצאה מגזים כלואים הירקות עולים ונחשפים לאוויר מחוץ למים.
במקרה כזה, צריך פשוט לדחוף עם אגרוף את המשקולות והירקות שישקעו חזרה מתחת למים.
2. יש לדאוג שתעלת המים תמיד תהיה מלאה - המים מתאדים ולכן יש לשים לב לכך כל יומיים שלושה. באותו נושא - לפעמים כתוצאה מלחץ הפוך (גזים יוצאים אבל אויר לא נכנס) המים בתעלה נשאבים לחלק שמאחורי המכסה. במקרה כזה פשוט צריך להרים בזוית עדינה את המכסה והמים חוזרים חזרה למצב מאוזן בתעלה.
בהצלחה!
ירקות כבושים הם אחלה תוספת לכל ארוחה, סתם כנשנוש או תוספת בריאה לסלט.