הקדמה
איך בני האדם המציאו את היין? לחם? מיסו? ועוד שלל מאכלים שמופקים בתהליך תסיסה,
בהם רותמים את הבקטריות לטובת הפיכת מזון מצורה אחת לאחרת?
סביב השאלה הזו התפתחו שלל תיאוריות וספקולציות שמנסות להבין איך בני האדם חשבו על הרעיון לייצר סוג של ריקבון במזון שיעביר אותו טרנספורמציה מופלאה בעלת שלל אפשרויות ויישומים. כאן תוכלו לקרוא בהרחבה על כבישת ירקות
לפי תאוריות אבולוציה מודרניות, כל צורות החיים כמו שאנחנו מכירים כיום, נוצרו מבקטריות.
התאוריה מדברת על סימביוזה בין בקטריות אנאירוביות (שמשגשגות ללא חמצן) ובקטריות קדומות שהובילה להיווצרות צורת חיים חדשה - תאים בעלי גרעין (כמו התאים שמרכיבים את הצמחים בעלי החיים, והפטריות)
תאוריית האבולוציה הזו צריכה לאתגר את המחשבה שמציבה את בני האדם במרכז
ואולי דווקא להציע רעיון בו האדם הוא לא זה שהמציא את תהליך ההתססה אלא התססה היא זו שיצרה את האדם וכל היצורים החיים.
זה נשמע כמו הצהרה קיצונית אבל חשוב להבין שהיצורים הבלתי נראים הללו (אולי בגלל זה קשה לנו לייחס להם כל כך הרבה חשיבות), נמצאים בכל מקום מסביבנו ובתוכנו בכמויות בלתי נתפסות.
הם מצויים באוויר, במים, באדמה וגם במקומות ששום אורגניזם אחר לא יכול להתקיים בהם.
למעשה אין צורת חיים שיכולה להתקיים ללא בקטריות !
האם יכול להיות שכל מהות הקיום של בעלי החיים בעולמנו הוא לשמש מארחים לבקטריות ?!?
המלחמה בחיידקים - חרב פיפיות
האובססיה סביב המלחמה בחיידקים והאימה שמערכות הבריאות והתקשורת מייצרת סיבב
חיידקים מחוללי מחלות, גרמו לנו קצת להתבלבל.
רוב הבקטריות שמקיפות אותנו וחיות בכיף בתוכנו אינן מזיקות לנו,
רק לחלק קטן מהן יש את היכולת לחולל מחלה בגופנו ולעתים אף להיות קטלניות.
לא פלא שהמחשבה על חיידקים מעוררת בנו רתיעה,
אחרי הכל כולנו זוכרים את האימה בקולו של רפי גינת שחשף כמה קוליפורמים יש לנו בחומוס
או בס-ל-מ-ו-נ-ל-ה שיש על הביצים…
לנקיטת הזהירות והניסיון המוגזם בשמירה על הגייניה יש פנים רבות. דוגמה אחת שנתקלתי בה הייתה שדיילת החלוקה של החינמון ישראל היום טיפלה בעיתונים עם כפפות, כדי שלא יתערבבו הבקטריות שלה עם העיתון שלנו חס וחלילה.
חשוב להדגיש שאין לזלזל בחוסר הנעימות והסכנות שיש בזיהום בקטריאלי והצורך להתגונן מפניו,
אחרי הכל שמירה על היגיינה והטיפול היעיל בבקטריות עוזר לנו למגר סכנות זיהומיות רבות
שפעם היו קטלניות ולמעשה סייעו במיגור מחלות זיהומיות שהיו מאד נפוצות בעבר.
למרות זאת, לניסיונות האינטנסיביים להילחם במיעוט הסורר, יש מחיר כבד עבור אותם בקטריות שאינן מזיקות ואף מועילות לנו שלא נדבר על אלו בעלות משמעות קריטית לקיום ולבריאות שלנו.
למעשה המלחמה במיעוט בעל הפוטנציאל לגרום לנו למחלה, היא חרב פיפיות
כי היא מובילה למיגור הבקטריות שעוזרות לנו להלחם בהם ולחזק את מערכת החיסון שלנו.
איך בחרנו להילחם בבקטריות
ישנם חומרים רבים שפיתחנו כדי להילחם בבקטריות וזיהומים, שהשימוש הנרחב בהם מסכן אותנו לא פחות מאשר מסייע לנו בכך שהוא קוטל גם את הבקטריות המועילות ומצמצם את מגוון הזנים שלהם:
Photo illustration by Jenna McLaughlin; Bacteria
3Dalia/Shutterstock; Crime Scene Tape:rangizzz/Shutterstock
אנטיביוטיקה - מה שנחשב להמצאת המאה שעברה בכל מה שקשור בחיסול מיקרובים וזיהומים שונים. כיום ידוע על בעיות רבות בכל מה שקשור לשימוש הנרחב שלהם ועמידות שהמיקרובים מפתחים להם. בנוסף, חשוב לדעת שגם אם אתם משתדלים להימנע מנטילת תרופות אנטיביוטיות אתם לא יכולים להימנע לגמרי מהכנסת תרכובות אנטיביוטיות לגופכם מהסיבה שבגלל השימוש הנרחב בהם הם נמצאים במזונות רבים שאנחנו אוכלים ובסביבה שלנו (מים אדמה וכו')
חומרי ניקוי אנטיבקטריאלים - אקונומיקה, סבונים למיניהם, חומרי ניקוי כלים, רצפות, כביסה, מדיח וכו'... משאירים סביבה נקיה מבקטריות מחוללות מחלה וגם מעודדות חיים.
בנוסף לעובדה שהחומרים הללו גם מגיעים בסוף, דרך מערכות הניקוז והביובים, למים ולאדמה.
מים שעוברים תהליך של הפלרה ו/או כלוריזציה כנהוג במערב, משאירים מים מדוללים מבקטריות
קוטלי עשבים, חומרי דישון והדברה - קוטלים גם בקטריות
מזון מעובד - ישנם חומרים רבים שמגיעים למזון המעובד שלנו שאין לו ערך ביולוגי כל שהוא והם הוכנסו כדי לשפר את יציבותו, אורך חייו, מראו של המוצר ועוד, אבל במקרים רבים מפריעים למיקרובים רבים להתקיים. לדוגמה: מחקרים עדכניים הראו קשר בין שינוי באוכלוסיית חיידקי מעיים וחומר בשם פוליסורבט 80 אשר מאד נפוץ במזונות מעובדים ומשמש כתחליב (בלעז אמולסיה) שמטרתו לחבר בין חומרים שלא יכולים להתחבר אחד עם השני כמו למשל שמן ומים.
למה חיידקים פרוביוטיים חשובים כל כך לגופנו ?
פרוש המושג פרוביוטיקה מיוונית הוא
למען החיים (פרו-למען ; ביוטיקה-חיים)
רובנו יודעים שהחיידקים הללו חשובים למערכת
העיכול שלנו אבל לא יודעים כמה הם קריטיים
לקיומנו וכמה רחבה היריעה בה הם תורמים
לתפקוד ולבריאות שלנו:
משפרים את התפקוד והתקשורת עם תאי מערכת החיסון בגופנו ומהווים זרוע נוספת של מערכת החיסון בכך שהימצאותם מייצרת סביבה בה מחוללי מחלה לא יכולים לשגשג. בנוסף הם מסייעים במניעת תהליכים דלקתיים במעיים. נמצאו קשרים מחקריים בין דלילות בכמות ומגוון החיידקים במעיים ומחלות שהרקע להן הוא דלקתי (כמו מעי רגיז, מחלת קרוהן ועוד) או כתוצאה מכשלים במערכת החיסון כמו מחלות אוטואימוניות רבות.
משחקים תפקיד משמעותי בשמירה על המשקל ורמות סוכר בדם. מחקרים עדכניים מצביעים על קשר בין מחסור בכמות ומגוון חיידקים פרוביוטיים ועליה בשיעורי מחלת הסוכרת. בנוסף מחקר גדול ופורץ דרך במכון ויצמן מרמז על הקשר בין השוני במגוון החיידקים שקיים אצל כל אחד מאיתנו (לטענתם השוני דומה לזה של טביעות האצבע שלנו) והיכולת של כל אחד לעכל ולספוג סוכר בצורה שונה ובכך להשפעה שונה על הערך הגליקמי במזונות דומים אצל כל אחד מאיתנו.
כחלק מתהליכים מטבוליים (הפקת אנרגיה מהמזון שעובר במעיים) הם מפרקים רכיבי מזון שאינם זמינים עבורנו והופכים אותם לזמינים, מייצרים חומרי הזנה עבורנו ומנטרלים תרכובות רעילות.
חברו ביחד את חשיבותם הרבה של הבקטריות יחד עם המלחמה שהכרזנו עליהם
תגיעו למסקנה המתבקשת - אנחנו בבעיה..
אחד מהפתרונות המתבקשים כמו שאנחנו מבינים במקרים רבים הוא לחזור אחורה למסורת.
מהי התססה (פרמנטציה) ?
רתימת מיקרואורגניזמים לטובת שינוי המזון הוא אחד מהדברים הקדומים ביותר
שפותחו ע"י בני האדם.
כמובן שאז לא ידעו על בקטריות ועל המשמעות הרחבה שלהם על התפקוד שלנו.
הסיבות העיקריות שהולידו את הטכניקות הללו היו לטובת:
שימור מזון - מזון שיש ממנו בשפע, מותסס ונשמר למסעות או לימים בהם יש חוסר במזון.
שינוי מזון ממצב רעיל לאכיל - ישנן תרכובות רעילות שיכולות להיות מנוטרלות ע"י חיידקים.
השיטות המסורתיות הידועות כיום לשימור מזון הם:
ייבוש, המלחה, עישון וכבישה (התססה).
התססה הוא למעשה תהליך בו החיידקים מפיקים אנרגיה ללא חמצן (מטבוליזם אנאירובי) והיא אחת מצורות שימור המזון המופלאה מכולן בגלל סיבות רבות ומגוונות שמיד נתעכב עליהן.
התססה הוא תהליך שניתן למצוא לו שרידים מסורתיים בכל העולם
ויש בו גם לעיתים משמעות תרבותית עמוקה שמשתנה מאזור לאזור.
דוגמאות למזונות מותססים שקיימים בעולם:
לחם (שמופק משאור או מחמצת), גבינות מסוימות, יין, בירה, תמד (משקה אלכוהולי העשוי מדבש, מים ושמרים), סיידר, שוקולד (מתסיסים את פולי הקקאו), מלפפונים חמוצים, כרוב כבוש, זיתים, קימצ'י (כרוב סיני כבוש בסגנון טאיוואני), סלאמי, מיסו וטמפה (מיוצר מפולי סויה), רוטב סויה, חומץ, קמבוצ'ה (פטריה הגדלה בתוך תה ומתסיסה אותו), יוגורט ועוד…
עיקור ופיסטור מזון
"יופי, מעולה !" אתם בטח אומרים לעצמכם.."אני מאד אוהב חלק מהמזונות הללו, אז בטח שאני מקבל מלא חיידקים בתזונה שלי.."
אז זהו שיש בעיה…
במאה האחרונה הצלחנו למצוא דרכים חדשות לשימור מזון.
המצאנו את המקרר - הקור מאט את הפעילות המטבולית של החיידקים כך התפתחות העובש ע"י חיידקים שמשגשגים בחום ועם חמצן מואטת בצורה משמעותית.
המצאנו את האריזות בוואקום (קופסאות שימורים למשל) - שם אין חמצן לכן חיידקים שמשגשגים עם חמצן לא יכולים להתפתח. אז מה לגבי החיידקים שמשגשגים ללא חמצן? מייד תבינו…
פיתחנו חומרים משמרים ומעכבי חימצון - אלו מקשים על חיידקים לשגשג.
והדבר המשמעותי ביותר הוא שמאז שהפסקנו לייצר מזון בצורה מסורתית, העברנו את המלאכה הזו לתעשיית המזון - מה ששינה בצורה משמעותית את אופי הכנת מזון. התססה הוא לרוב תהליך שלוקח זמן רב, בתעשייה המודל העסקי מחייב ייעול תמידי של לוח הזמנים בייצור מזון.
בנוסף על כל אלו, חוקי משרדי בריאות עולמיים שחלים על כל רשתות השיווק והמסעדות, מחייבים על כל מוצרי המזון שנמכרים ומוגשים להיות מפוסטרים - תהליך בו מושמדים כל המיקרואורגניזמים לטוב ולרע.
כך שגם מזון שהופק בתהליך תסיסה עבר פסטור בו הושמדו גם ידידנו הפרוביוטיים.
כל אלו דחקו הצידה את הצורך בצורת שימור מזון מסורתית.
כך אנחנו הופכים לא פעם את המזון החיי שנהגנו לאכול למזון חסר חיים ולוקה בחסר.
התססה ביתית ויתרונותיה
פרוביוטיקה טבעית - במזון שהותסס בתהליך טבעי יש כמויות אדירות של חיידקים פרוביוטיים חיים. היעילות באכילת מזון שכזה גבוה הרבה יותר מנטילת תוסף פרוביוטי בצורת קפסולות. לצורך הדוגמה אכילת מנת כרוב כבוש מותסס (בין רבע לחצי כוס) מכילה ריכוז חיידקים הדומה לכמות המצויה בצנצנת שלמה של 60 קפסולות פרוביוטיות! מלבד הריכוז הגבוה של כמות החיידקים במזון מותסס בתוסף פרוביוטי שקונים יש בדרך כלל בין 10 זנים שונים של חייקים (לפעמים פחות ובמיעוט מהם אפשר למצוא 15 זנים ולעיתים 20) ישנם קרוב ל 200 זנים שונים של חיידקים פרוביוטיים. רק למזון מותסס יש פוטנציאל להציע מצע גידול למגוון עשיר יותר ושונה של בקטריות בכל פעם שמתסיסים.
נטרול חומרים רעילים במזון - ישנם תרכובות רעילות במזונות מסוימים שמנוטרלות ע"י חיידקים. ישנם מזונות שבלי התססה לא אכילים בעליל או כאלו שהתססה מסייעת בסילוק רעלנים שמפריעים בספיגת ויטמינים ומינרלים שונים במזון. מעבר לנטרולם במזון המותסס הם גם עושים את אותו הדבר לתרכובות רעילות בתוך הגוף שלנו. לדוגמה חיידקים פרוביוטיים יודעים לנטרל השפעה של רעלן בשם חומצה פיטית שמצויה בסוגים רבים של אגוזים וקטניות.
יצור תרכובות חדשות - תהליכים מטבולים של החיידקים בזמן התסיסה מוסיף ערכים למזון וגורם לסנתוז של נוטריאנטים וויטמינים בעלי ערך גבוה מבחינת הזנה, בריאות ומניעת מחלות. תרכובות אלו לא היו קיימות במזון לפני שטיפלו בו החיידקים.
פירוק חומרי הזנה - בהתססה מתחיל תהליך של פירוק ועיכול של מזון ע"י החיידקים, מה שגורם למזון המותסס להיות בעל אופי נטרלי וקל יותר לעיכול, למעשה ישנם נוטריאנטים שאנחנו לא יכולים לעכל ללא פירוק שלהם ע"י בקטריות וכך הופכים אותם לזמינים עבורנו.
שימור ערכי המזון - תהליך התססה לא רק שומר על מזון מלהתקלקל אלא גם מסייע בשימור מגוון וכמות הויטמינים במזון לאורך זמן רב.
משנה את מרקמו של המזון ומייצר טעם ייחודי - שפים רבים מודעים לטעם והטקסטורה הייחודיים של מזון מותסס, אשר קשה מאד לחקות בצורה מלאכותית. רבים מהם חוזרים לשיטות הכבישה המסורתיות כדי להתחקות אחר טעמים עשירים