הטרנד החדש שהולך ותופס תאוצה
בו אנשים רבים מפנים את המדפים והמקררים שלהם
ממזונות שמכילים גלוטן
הפך בזמן האחרון את הכוסמת
לכוכב חדש שכובש בסערה את מטבחי הבריאות.
הסיבה - הוא אינו מכיל גלוטן, ואפשר לאפות ממנו סוג של לחם ללא שמרים או אבקת אפייה בקלות רבה.
אפילו אם אתם לא רגישים לגלוטן
ואין לכם שום שאיפה להימנע ממנו
מומלץ מאד לנסות ולהכין כזה לחם בעצמכם, מכמה סיבות:
בשונה מלחם רגיל ההכנה של לחם כוסמת היא קלה ביותר ולרוב הוא מצליח גם למאותגרי הבישול והאפייה
הגרסה הבסיסית והפשוטה שלו מכילה 3 רכיבים בלבד! (כוסמת, מים ומלח)
אם אתם חובבי לחם כדאי בכל זאת לנסות ולהקטין את כמות הגלוטן שאתם צורכים, אחת הסיבות לריבוי במספר חולי הצליאק והרגישים לגלוטן היא הצריכה המוגזמת שלו
אחד הדברים החשובים בתזונה בריאה ומאוזנת הוא גיוון. כוסמת הוא זרע מאד עשיר ובריא אבל הוא לא מוצא את דרכו אל הצלחת של רובנו בדר"כ.
אז רגע לפני שנעבור למתכון,
עוד כמה מילים על הלחם הזה.
למרות שהוא עשוי רק מכוסמת, מים ומלח
הוא מצליח להזכיר במראה ובמרקם לחם מלא דחוס וכבד
עם קפיציות של לחם ומעט טעם חמצמץ של מחמצת (שאור) הכוסמת הוא עולה חדש בארץ ולכן מעט יודעים מה לעשות איתו
אבל בהרבה ארצות לכוסמת יש שלל שימושים כמו
לאטריות הסובה ביפן, לקאשה (סוג של דייסה מלוחה) ברוסיה ומזרח אירופה
לסוג של פסטה שאיתה מכינים פיצוקרי - מאכל צפון איטלקי ועוד.
הכנת הלחם, כאמור היא פשוטה מאד
אבל היא מצריכה תכנון מקדים
מהסיבה שצריך להשרות את זרעי הכוסמת לפני ההכנה
וכדאי לתת לבלילה שמכינים ממנה, לתסוס מעט לפני האפיה.
אז ללא הוספות מיותרות בואו נעבור למתכון...
מצרכים:
3 כוסות של כוסמת ירוקה (אני משתמש בחבילה של 500 גר' זרעי כוסמת אורגנית. זה בערך אותה כמות) (שימו לב - יש גם כוסמת חומה, זוהי הגרסה הקלויה של הקוסמת והיא הרבה פחות טובה ומזינה)
כוס מים (שליש מהכמות של הכוסמת)
כפית עד כפית וחצי מלח (לפי הטעם)
ניתן להוסיף כמובן ללחם שלל זרעים או פירות מיובשים, זיתים וכו' (אני מעדיף את הגרסה הפשוטה)
אופן ההכנה
1. ראשית יש להשרות את הכוסמת במים ללילה (6 - 8 שעות בערך)
2. אחרי ההשריה אפשר לקחת זרע כוסמת אחד ולמעוך אותו בין שתי אצבעות
אם הוא נמעך בקלות זה סימן טוב ואפשר לעבור לשלב הבא.
3. שוטפים את זרעי הכוסמת המושרים במסננת בצורה יסודית.
הכוסמת מפרישה נוזל רירי שאנחנו רוצים להפטר ממנו.
4. על שלב 4 ניתן לדלג
בנקודה זאת ניתן להוסיף שלב של הנבטת הזרעים
ע"י השארת זרעי הכוסמת המושרים במסננת מכוסה במגבת ליום או יומיים
ולהקפיד להשקות אותם פעמיים ביום (ע"י שטיפה שלהם)
עד שמתחילים לבצבץ מהם ניצני נבט לבנים שנראים כמו זנבות קטנים.
למרות שהנבטת הזרעים מעלים את הערך התזונתי שלהם אני מוותר על שלב זה
מהסיבה שההנבטה משפיעה על הטעם והמרקם של הלחם שהוא לא לשביעות רצוני.
בכל מקרה אם עדיין לא הכנתם אף פעם לחם כזה, מומלץ להתחיל בגרסת הבסיס.
לחם כוסמת מונבט זה ל"מיטיבי לכת" ;)
5. אחרי השריה או השריה והנבטה ושטיפה עוברים לשלב טחינת הזרעים.
מכניסים את הזרעים השטופים למעבד מזון
6. מוסיפים את המים והמלח
7. מערבלים למשך כחצי דקה.
בסוף הטחינה תקבלו עיסה צמיגה ונוזלית בצבע לבנבן
בעיקרון בשלב זה הבלילה מוכנה לאפייה
אבל אני מעביר אותה שלב נוסף שמעלה את הערך הבריאותי שלה
8. על שלב זה ניתן לדלג (בעיקר למתחילים), אם יצא לכם להתנסות בהכנת לחם כוסמת בעבר, אני מומליץ מאד לא לוותר עליו... את הבלילה מעבירים לכלי (עדיף זכוכית או קרמיקה ולא פלסטיק) מכסים בניילון נצמד (אני משתמש בכובע רחצה חד פעמי - זה נוח בגלל הגומי שלו) ולתת לה לעמוד בערך 8 - 12 שעות (בחורף אפשר אפילו עד 24 שעות) הזמן בו הבלילה "יושבת" בקערה הוא זמן בו היא עוברת תהליך תסיסה.
החיידקים והשמרים הטבעיים שמתסיסים את הבלילה הופכים את הלחם לעשיר יותר מבחינה תזונתית.
למרות שהחיידקים מתים באפיה, וללחם אין איכות פרוביוטית כמו לירקות כבושים
הם בכל זאת מוסיפים את תרומתם ע"י הפיכת הרכיבים בו לזמינים יותר
וקלים לעיכול, מנטרלים מעכבי ספיגה ומייצרים ויטמינים שלא היו קיימים שם קודם.
בנוסף הם פולטים גזים כתוצאה מחילוף החומרים הטבעי שלהם
מה שגורם בסופו של דבר ללחם להיות אוורירי יותר (עם בועות קטנות בבצק ממש כמו בלחם)
9. מחממים מראש תנור על 180 מעלות
10. בשלב הזה ניתן להוסיף לבלילה תוספות כמו זיתים, זרעים, גרעינים, עגבניות מיובשות וכו' (אני מעדיף באופן אישי לחם נטרלי, ללא תוספות)
11. מעבירים את הבלילה לתבנית משומנת (עדיף עם שמן קוקוס בכבישה קרה) או מניחים דף אפייה בתוך התבנית ויוצקים את הבלילה על דף האפייה.
12. אופים את הבלילה כחמישים דקות
*טיפ - אפשר להוציא את הלחם מהתבנית לאחר 40 דקות ולהמשיך לאפות ישירות על אבן אפיה (למי שיש) או על רשת, ליצירת מרקם פריך מכל הכיוונים.
13. מוציאים מהתבנית, נותנים ללחם להתייבש על רשת לפחות 30 דקות לפני שפורסים.
בתאבון!